走过面包店，我们总会被店里散发的面包香味所吸引。咽了下口水，乖乖的走进店里光顾了生意。很多现烤面包店生意火爆也是因为香气四溢，很好的把顾客吸引了过来。那么，面包烘焙过后迷人的香气是怎么来的呢？今天哈小奇就给大家“解开”这个困扰了整个童年的问题！
揭秘面包香气的来源——原料的香味
盐、鸡蛋、砂、奶油和乳制品等，都是有强烈特色味道的材料，其香气和面粉当中淀粉、蛋白质产生水合反应,加热后会生成复合型的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质,加热前与加热后,味道及风味有相当大的变化。生面粉未加热前的独特气味,在加热后就会消失了。
揭秘面包香气的来源——发酵时产生的副产物
酵母、细菌发酵后的产物大部分是有机酸和酒精。有机酸主要的物质是乳酸、醋酸、酪酸，而酒精中含有具芳香性的乙醇。酒精在烘烤后的面包中,约存留0.5%左右,且烘烤完成几个小时后,会随着水蒸气一同蒸发，有机酸也同样会随之一起蒸发。
揭秘面包香气的来源——烘烤化学反应物
几乎所有的香气都集中在表层外皮的部分。这也是显而易见的事情，因为表层外皮是在烤箱中直接受热，会发生化学反应，包括焦糖化反应和梅纳反应。
因为这些化学反应,使得表层外皮呈烘烤色,也成为面包香气的来源。通过控制烘烤的温度和时间，也能调整面包的风味和口感。
什么是焦糖化反应？
焦糖化反应,是指糖加热后变化成褐色的反应。白糖会因为加热而变化,从奶油色、麦芽糖色至褐色。
不仅只是颜色,连香气和味道也同时会有所改变。溶化于水中的砂糖，此时水是清淡的甜味,如果除去水份之后,甜味会被浓缩,后会变苦。香气也会从温和的糖香变化成焦糊感的气味！
想学西点烘焙，就来哈尔滨欧米奇吧！CCTV1、CCTV6联合推荐，行业上市品牌，更多外教授课，更多新品研发，你的明智之选！
|
为有创业需求的你量身定制
时尚烘焙技术尽收囊中
西餐料理9个月
西餐大厨梦想不再遥远
首席调酒师班
专业调酒师轻松养成
精品咖啡师班
告诉你关于咖啡的所有